Zeytinyağında asit oranı kaç olmalı?
Natürel sızma zeytinyağında serbest yağ asitliği (oleik asit cinsinden) en fazla %0,8 olmalıdır. %0,8 ile %2 arasındaki yağlar natürel birinci sınıfına girer; asitliği daha yüksek olan yağ doğrudan sofraya uygun sayılmaz ve rafine edilir.
Asit oranı neyi gösterir?
Zeytinyağındaki asit, tadın ekşiliği değil; yağ molekülünden kopmuş serbest yağ asitlerinin oranıdır. Bu oran zeytinin ne kadar sağlam olduğunu ve ne kadar hızlı işlendiğini gösterir.
Ezilmiş, yere düşüp bekleyen, sinek zararı görmüş ya da kasada uzun süre bekletilmiş zeytinlerde asitlik yükselir. Sağlam zeytin dalından toplanıp hemen sıkıldığında asitlik düşük kalır.
Zeytinyağı sınıflarına göre asit sınırları
Natürel sızma: en fazla %0,8. Natürel birinci: en fazla %2,0. Riviera (rafine ve natürel yağ karışımı): en fazla %1,0. Rafine zeytinyağı: en fazla %0,3; ancak bu düşük değer yağın kaliteli olduğu anlamına gelmez, rafinasyon işlemi asitliği düşürür.
Yani düşük asit tek başına yeterli bir ölçü değildir; yağın natürel sızma olması, peroksit değeri ve tadım sonuçları birlikte değerlendirilir.
Asit oranı nasıl ölçülür?
Güvenilir sonuç laboratuvarda titrasyon yöntemiyle alınır. Piyasada ev tipi asit ölçüm kitleri de var, ama hassasiyetleri sınırlıdır; kesin değer için akredite bir laboratuvarın analiz raporuna bakın.
Zeytinyağı alırken satıcıdan hasat yılına ait analiz raporunu isteyin. Biz her hasadın analiz değerlerini sitemizde yayınlıyoruz.
Yazan: Tuğra, Aydın Zeytinyağı · Son güncelleme: