Zeytinyağı nasıl yapılır? Ağaçtan şişeye aşamalar
Zeytinyağı, zeytinin toplanıp yıkanması, ezilerek hamur haline getirilmesi, bu hamurun yoğrulması ve yağın santrifüj ya da presle sudan ve posadan ayrılmasıyla yapılır. Natürel sızma yağda bu işlemlerin hepsi mekaniktir; ısıl ya da kimyasal işlem yoktur.
1. Hasat ve taşıma
Zeytin dala zarar vermeden elle, sırıkla ya da makineyle toplanır; ağaç altına serilen örtüler zeytinin toprağa değmesini önler. Aydın Memecik coğrafi işaretinin şartlarına göre kendiliğinden yere düşmüş ya da bekleyip bozulmuş zeytin (dip zeytini) kullanılmaz.
Toplanan zeytin hava alan plastik kasalarla taşınır. Coğrafi işaret belgesi zeytinin 24 saatten fazla bekletilmemesini, tercihen 6 saat içinde sıkılmasını şart koşar; bekleyen zeytinde asitlik yükselir.
2. Yıkama, kırma ve yoğurma
Yaprak, dal ve toz ayrıldıktan sonra zeytin içilebilir suyla yıkanır. Ardından metal kırıcılarda ya da taş değirmende çekirdeğiyle birlikte ezilerek hamur haline getirilir.
Hamur, yağ damlacıklarının birleşmesi için yavaşça yoğrulur (malaksasyon). Aydın Memecik coğrafi işaretinde yoğurma sırasında hamur sıcaklığının 30 °C civarında olması ve sürenin 1 saati geçmemesi istenir. Soğuk sıkım ibaresi kullanılacaksa hamur 27 °C'yi geçmemelidir.
3. Ayrıştırma ve depolama
Yoğrulan hamurdaki yağ; günümüzde çoğunlukla santrifüj (dekantör), geleneksel yöntemde ise hidrolik presle sudan (karasu) ve posadan (pirina) ayrılır. Son bir santrifüjle yağdaki su da alınır.
Yağ, ışıktan ve havadan korunarak paslanmaz çelik tanklarda dinlendirilir ve satışa göre tenekelere ya da şişelere doldurulur.
Bunu yerinde görmek ister misiniz?
Hasat Kampı'nda Soğukoluk'ta topladığınız zeytinin yağhanede yağa dönüşmesini baştan sona izleyebilirsiniz.
Yazan: Tuğra, Aydın Zeytinyağı · Son güncelleme: