Zeytinyağı neden acı olur ve boğazı yakar?
Zeytinyağının acılığı ve boğazda bıraktığı yakıcılık zeytinin doğal polifenollerinden gelir. Bu bir kusur değil, taze ve kaliteli natürel sızma zeytinyağının işaretidir; özellikle erken hasat yağlarda daha belirgindir.
Acılık nereden gelir?
Zeytindeki fenolik bileşikler dilin arkasında acılık, boğazda ise batma ya da yakma hissi oluşturur. Yeşil zeytinde bu bileşikler daha yoğundur; zeytin olgunlaştıkça azalır.
Memecik gibi bazı çeşitler doğası gereği daha acı ve yakıcıdır. Aydın Memecik zeytinyağı, coğrafi işaret belgesinde de acılığı ve yakıcılığı belirgin bir yağ olarak tanımlanır.
Acılık ile acılaşma aynı şey değil
Taze yağdaki acılık hoş, temiz bir acılıktır ve yağ ot ile zeytin gibi kokar. Acılaşma ya da ransitlik ise yağın oksitlenip bozulmasıdır: yağ eski ceviz, pastel boya ya da bayat yağ gibi kokar, ağızda yağlı ve düz bir tat bırakır.
Yani taze yağ acı olabilir; ama bayat kokuyorsa sorun vardır.
Yağın acılığı zamanla geçer mi?
Evet. Polifenoller zamanla azaldığı için yağın acılığı ve yakıcılığı aylar içinde yumuşar. Hasattan birkaç ay sonra çok daha dengeli bir tat elde edersiniz.
Yazan: Tuğra, Aydın Zeytinyağı · Son güncelleme: